Açıldığından bu yana beş yıl geçmiş, altıncı yaşını bitirmek üzere. Beyhan Var ile yıllar önce kafenin mutfağında bir röportaj yapmıştım. Bu defa ise Ahmet’le birlikte Beyhan Var ile buluştuk. Evilerinde eşi Sedat Bey’le birlikte ağırladılar bizi. Ben aynı zamanda Lezzet Var Kafe müşterisiyim. Aktif olarak yıllardır giderim kafeye.
Beyhan Var olarak tanıştığım işletme sahibi yıllar içinde Beyhan ablam oldu. Titiz, duygusal, sağ duyulu ve farkındalığı çok yüksektir Beyhan ablanın. Özel günleri unutmaz, yardım eli uzatmaktan asla çekinmez ve kendi kurallarını kendisi bile ezmez.
Lezzet Var Kafe elinin hamuru ile ticarete bulaşmış bir kadının; ailesinin de tam desteğiyle samimi, şık ve güvenilir yolculuğunun sonucunda ortaya çıkan bir işletme. Evlerine konuk olduğumuz Beyhan ve Sedat Var’ın hazırladığı muazzam kahvaltıda başladık sohbete.
Konum; Rüya Sokak.
İşte Beyhan Var'ın Lezzet Var Kafe'ye uzanan yolculuğunu kendisinden dinleyelim:
"PANDEMİYE KADAR KAYGILARIMIZ YOKTU"
"LEZZET VAR bu yıl 15 Şubat’ta 6'ncı yılı dolduracak. Asıl isminin konması ise 2017’de oldu. İsim babası yeğenimin eşi olan Barış Adalı’dır. Bu 6 yılda çok şey yaşadık. Başta çok güzel geçti aslında. İlk başlarda aslında ekonomik anlamda çok kaygılarım yoktu benim. Bu süreç pandemiye kadar sürdü. Pandemiden sonra piyasaların da çok değişkenlik göstermesiyle ekonomik kaygılar hayatımıza girdi. Eskisi gibi değildi hiçbir şey. Ödemeleri çok düşünmezdim. Ödeme planlamalarını Sedat bey, yani eşim yapardı ve halen kendisi yapıyor. Benimle de her şeyi harfiyen paylaşıyor. Maalesef artık bu süreçte biraz kaygı sahibi olduk. Evde yaparken bu işi, çok sorunum yoktu. Sipariş üzerine çalışıyordum. Kendi kendime de mutluydum aslında. Evden yaptığım süreçte benim bir masrafım yoktu. Masraf eşimden, kazanç kendimindi. 'O benim kazancım' dedim hep. Şimdi öyle demiyorum. Ama burası artık Lezzet Var, ailemizin işi. Eşim ve çocuklarımın büyük fedakarlığı var. Kızımız Pelin eğitim hayatını tamamlamıştı, artık kendi ayakları üzerinde durabiliyordu. Oğlumuz Ahmet üniversiteye hazırlık aşamasındaydı, artık 3'üncü çocuğumuz olacak olan LEZZET VAR doğmalıydı. Tabeladaki LEZZET ben olsam da, VAR ailemizi temsil ediyor."
"HER SABAH HEYECANLA GİRİYORUM KAPIDAN"
"Bizim işimiz burası. Ben başındayım ama tek başıma değilim. 6 yıl geriye gitsem, yine de başlamak isterdim. Hiç yaşadığım bir pişmanlığım yok. Daha çok eğitim alarak başlamak isterdim sadece. Ben alaylıyım. Kendi mutfağımdan çıktım. Çok seviyorum mutfağı. İnsan ağırlamayı, yedirmeyi, içirmeyi gerçekten çok severim. Aile içinde de öyleyim. Artık ne kadar evin mutfağını çok kullanamasam da dükkanda yapıp çocuklar geldiğinde onlara yedirmeyi, misafir ağırlamayı hala çok seviyorum. Ama alaylıyım. Annemden, anne olduktan sonra öğrendiklerimle, merakımdan öğrendiklerimle işimi yapıyorum. Gastronomi okuyabilirdim mesela. Öyle başlamak isterdim. Ama hep heyecanım var. Her sabah işe geldiğimde heyecanla giriyorum kapıdan."
"LEZZET VAR AİLESİ OLDUK HEP BİRLİKTE"
"Günümüzde bu işi profesyonel yapanlar çok. Lezzet Var’ın mutfağında çalışanlarımız var. Onlar da benim gibi, hepsi anne. Evinin mutfağından geliyorlar. Annenin yaptığıyla, bir şefin yaptığı evet aynı olmayabilir. Ama Sevgi ile yapılan, her zaman en Lezzetlisi olur. Günümüzde çok sayıda eğitime ulaşmak mümkün. Pastacılık, ekmek, tatlı, çikolata gibi çeşit üzerine çok sayıda eğitim var. Ben yaptığım işte mevcut bir sorun görmüyorum. Ama bu tür eğitimlerle daha iyi bir başlangıç olabilirdi. İşine başlamadan önce baristalık, sosyal medyayı etkin kullanmak, fotoğrafçılık ve birkaç tatlı eğitimlerine katıldım. Sertifikalar aldım. Yenilenmek için eğitim de şart tabi, her fırsatı değerlendirmek lazım. İşimi kendimce en iyi şekilde yapmaya çalışıyorum. Ben buyum. Elimden geleni yapıyorum. Eldeki lezzetin önemli olduğunu düşünüyorum. Allah nazarlardan saklasın diyorum. Mutfağımızda biz lezzetli eller bir araya gelmişiz. Hep söylerim: Lezzet Var ailem diye. Biz kocaman bir aile olduk. Acısıyla tatlısıyla çok şeyler paylaşıyoruz. Çalışanlarıma anne şefkati ile yaklaşmayı çok seviyorum. Anaç duygum hep ağır basar bende. Eşimin tavsiyesidir, işinde duygusallık iyi değil ama sanırım tek başaramadığım bu: Duygusal olmak. Benim çalışanlarımı eleştirdiğim yemekler de oluyor. Böyle yaparsak daha iyi olur dediğim şeyler de oluyor. Bir gün bile bir tadın değiştiğini düşünmüyorum."
"AÇILDIĞIMIZ GÜNDEN BERİ TADIMIZ DEĞİŞMİYOR"
"Açıldığımız günden beri hiçbir şeyin tadı değişmiyor. Malzemelerde de değişiklik yapmamaya çalışıyorum. Mesela ilk açıldığımız günden beri hangi ürün ile başlamışsak, yine aynı ürün ile devam ettiğimiz çok malzeme var. Evimizin mutfağında Beyhan Var olarak kullandığım her şeyi şu anda Lezzet Var’da kullanıyoruz. Özel hayatımda da sofrada iyi tercihler yapmaya çalışıyorum. Kaliteli yiyoruz, sağlıklı beslenmeye çalışıyoruz. Mutfağımıza kaliteli ürünler alıyoruz. Evdeki mutfağım için alışveriş yaparken de tüm ürünleri tek tek seçerdim. Lezzet Var için de pazar alışverişlerimi hep kendim yapmaya gayret ediyorum. Bana bu konuda yardımcı pazarcılarım da var tabi. Ama artık benim ne istediğimi bilen kişiler kendileri, iyiki VAR’lar."
"KADINLARIN İŞ DÜNYASINDA TEMSİL EDİLMESİ ÖNEMLİ"
"Ticaret ve Sanayi Odası’nda 1’inci Meslek Komitesi başkanlığı yapıyorum. Gıda imalatı yapan grubun içindeyiz. İş dünyasında kadınların temsil edilmesinin önemli olduğunu düşünüyorum. Bendeki asıl kaygı ticaret odasında başladı aslında. Seninle beraber seninle aynı işi yapan meslektaşlarının kaygılarını da dinliyorsun. Piyasadaki değişkenliklerin yarattığı sorunları meslektaşlarının da yaşadığını görüyorsun. Gıda imalatı yapan üyelerimizin isteklerini değerlendiriyoruz. Tüm meslektaşlarımızın sorunlarını da sahiplenip çözüm noktasında bir şeyler yapmak gerekiyor. Bunu yapmaya çalışıyoruz. Böyle bir sürecin içinde yer almak beni işim anlamında çok güzel motive etti. Bir de TOBB Çanakkale Kadın Girişimciler Kurulu İcra Komitesi başkan yardımcılığı görevim var. Bu görevlerin bana değer kattığını düşünüyorum."
"KAHVE İÇMEYİ ÇOK SEVİYORUM"
"Kahve içmeyi çok seviyorum. Kahve fincanlarını çok seviyorum. Kahvede fincan keyif katar ama kahveyi kimle içtiğiniz de önemli. Her zaman keyifle de içilmez. Mola vermek için, bazen yorgunluk için içilen kahve de keyif verir. O fincanlar benim için çok değerli. Arkadaşlarım, müşterilerim, tanıdıklarım, tanımadığım kişiler tarafından bana hediye edildiler. O fincanlardan daha önce kim bilir kimler kahve içti, nasıl içti, keyiften mi, üzüntüden mi, derdiyle mi içti, belki de arkadaşıyla sohbet ederken güzel şeyler mi konuşurken içildi... Bu sebepten Lezzet Var’ın en değerli köşesi benim için. Ben de kafemde arkadaşımla, müşterilerimle ya da yalnız kendim kahve içmeyi içirmeyi çok seviyorum, aslında kahve her türlü güzel."
"OTURMUŞ BİR MENÜMÜZ VAR"
"Bizim müşterilerimiz değişkenlik gösteriyor. Güne kahvaltı ile başlıyoruz. Öğlen yemeklerimizle çıkıyoruz. Yemek bittikten sonra kafeye dönüşüyoruz. Çay, kahve, tatlı gibi. 5 çayı, gün tabağı gibi. Her yaştan insan geliyor. Çocukları çok seviyorum. Çocuk müşterilerim çok var. Büyük gruplarımız var. Gün gruplarımız var. Gençler var. 6 yıl nasıl geçti ben de inanamıyorum. Aslında biz kafeyi açtığımızda yıl hedefimiz hiç olmadı. Şu kadar yıl yaparız bu işi gibi. Şu kadar yıl sonra konsept değiştiririz gibi düşünmedik. Üstüne daha fazla ne yapabiliriz diye her gün düşünüyorum. Oturmuş bir menümüz var. Ona bir şeyler eklemeye her zaman çalışıyoruz. Görsel olarak baktığımda kafeye hiçbir şeyi değiştirmek gelmiyor aklımıza. Masamı, sandalyemi, lambalarımı, fincanlarımı, yemek takımımı, sunumlarımı hala severek kullanıyorum. Severek, önemseyerek oluşturduk burayı. Hiç doyamayacakmışım gibi geliyor bazen. Sağlığımız el verdiği sürece işimi yapmak istiyorum. Çünkü işimi çok seviyorum. Biz gittiğimiz yerlerde, yaptığımız gezilerde tatmayı, işimizle ilgili gözlem yapmayı çok seviyoruz. Hatta eşim bu çok daha dikkatli ve gurmedir kendisi. Lezzetli şeyler yemeği sever. Herkesin el lezzeti de başka. Kendime belki başka bir şeyler de katabilirim diye düşünüyorum. Şubeleşmek, franchising gibi bir düşüncem yok. Şimdilik böyle. Ama kurumsallaşmak adına bazı kuralları uygulamaya çalışıyorum. Çocuklarımız işi devam ettirmek ister mi, isterse başka bir fikirle gelirler mi bilmiyorum. Beyhan Special adında bir tatlım var. Patenti alınmış bir tatlım. Belki diğerlerinin patentlerini alabilirim. Magnolia’nın bir tarifi yok. Bendeki daha farklı bir tarif. "
"HERKES KALBİNİN EKMEĞİNİ YER"
"Aslında biz kafeyi 45 günde hazırladık. 9 Şubat 2019’da üst katın seramikleri döşeniyor hala. Çok kısa bir sürede ortaya çıktı. Ben hep yetişmeyecek dedim. Ama Eşim benden daha çok inandı ve bendeki panik kendinde yoktu hiç.Tarih koyduk 14 Şubat diye. Amerika’dan kardeşimiz açılış için gelecekti ve ona uyan tek tarih buydu açılış için gelmişti görmesi lazımdı,kızımın işinden izin alamaması nedeniyle 15 Şubat’a sarkıttık. Sandalyelerimiz açılış sabahı geldi.Yani 14 Şabatta oturacak yer yoktu. Başlarken mesela işe nasıl başlayacağımızı bilmiyordum, ama neler yapabileceğimi biliyordum. Menümüz yoktu. Neyi nasıl yapacağız, nereden başlayacağız, nasıl sunum yapacağız bilmiyorduk. Tek fikir vardı bende, o da Magnolia’yı kavanozda sunmak. Kavanozda tatlılar iyi fikirdi. Pelin bizi İstanbul’da Moda’da bir yere götürdü. Orada bir tatlı yedim. Magnolia değildi. Çok güzel bir tatlıydı. Kavanozla sunmuşlardı. Kapakları yoktu. Kavanozun dışından çikolatalar akıyordu. Çok güzeldi. Ben de hep hayal ederdim. Bir yerim olsun, kavanozda tatlıları dizelim. Müşterilerimize onları sunalım diye. Hiç menü yoktu başladığımızda. Magnolia’nın tarifi benim evde yaptığım bir tatlımın muhallebisi aslında. Benim yaptığım ama. Benim muhallebim. Böyle şekillendi işte. Herkes kalbinin ekmeğini yer. Diğer tatlılar da böyle oluştu. Beyhan Special da öyle oldu. Benim evimde yaptığım bir tatlımdı. Adı yoktu ama benim yaptığımdı.Evde yaptığım zamanlar hazır vanilyalı pudingle yapıyordum. Sonra değiştirdim. Vitrindeki tatlılarımızı kendi reçetelerimizle hazırladığımız tatlılar. Dükkandaki tüm yemeklerin, tatlıların reçetesi var."
"SAĞLIKLI ÜRÜNLER ÇIKARMAYA ÖZEN GÖSTERİYORUZ"
"Tabi reçeteler, menüler oturana kadar mutfaktan çıkamıyordum. Çocuklarımla görüşemiyordum. Ekibin oturmasını sağlamak kolay olmadı. İlk 1 yıl çok zordu. Ev otel gibi oldu bu süreçte. Çok nadir zaman geçirebiliyorduk evimizde Sabah 09.00, gece 00.00. Şu anda öyle değil tabi. Daha fazla zaman ayırabiliyorduk. Evde mutfakta Sedat var diyebilirim. Evde yemek yemeyi seviyoruz. Sedat bey mangal yapıyor bahçede. Mutfakta her çalışanın 1 gün izin günü var. Benim izin günüm ise pazartesi günü. Biz aslında pazartesi günleri kapatalım diyorduk. Sonra çok mantıklı olmadığına karar verdik. İşin sağlıklı yürümesi için vazgeçtik. Düzeni sağladık artık. Ben yemeklere her zaman giremiyorum. Sadece Ramazan aylarında iftarlara katkı veriyorum. Yemekler mutfak ekibimden çıkıyor. Haklarını asla yiyemem. Benim için çok değerliler. Biz bir aile gibiyiz. Üretim kısmı olmazsa iş olmaz. Salatalar kısmı mesela onlar da çok meraklılar. İşlerini çok seviyorlar. Ar-Ge yaparak çalışıyorlar. Tarifler buluyoruz deniyoruz. Menüye girenler ya da 1 kere girip olmayanlar oluyor. Elleri de çok lezzetli. Baştan kendimiz yiyoruz. Ondan sonra müşterimize sunuyoruz. Bir de tartarak servis yaptığımız zeytinyağlı standımız var. İstediğinizden istediğiniz kadar alıp aldığınızı ödüyorsunuz. En sevindirici tarafı da böylelikle gıda israfıda olmuyor. Hakiki zeytinyağıyla hazırlanan zeytinyağlı yemekler, salatalar. Gerçekten çok sağlıklılar. Kış aylarında kereviz kullanıyoruz, karnabahar kullanıyoruz. Brokoli, pancar kullanıyoruz. Yaz aylarında yaz sebzeleri kullanıyoruz. Sağlıklı ürünler çıkarmaya özen gösteriyoruz. Müşterilerimiz de tercih ediyorlar sağlıklı ürünleri. Çizgimizi bozmadan devam ediyoruz. Çiğ ıspanak salatası yapıyoruz mesela. Geçen kış başladık. İstanbul’da yedim ve çok beğendim. İçine meyve koymuşlar. Çok lezzetliydi. Çok tercih ediliyor. Haftanın 2-3 günü menüde mutlaka var. Pişmediği için vitamin değeri de ölmüyor."
"ÇOK ZOR BİR ÇOCUKLUK YAŞADIM"
"Gençken de yemek yapardım. Ama hiç böyle bir işyerim olsun hedefim yoktu. Çok zor bir çocukluk yaşadım. Maddi açıdan çok varlıklı bir ailede büyümedim. Ortaokul mezunuyum. Çocuklarımın eğitim hayatı sürecinde keşke okusaydım dedim. Bir mesleğim olsaymış keşke dedim. Sonra okumadığım için pişman oldum. Nasip böyleymiş. Etiket olarak değerlendirmiyorum. Zor bir çocukluk yaşadım. Genç kızsın, isteklerin var. Babama ‘çalışacağım, okumayacağım’ dedim. Sonra Biga’da birkaç mağazada tezgahtarlık yaptım. Son çalıştığım yerde 8 yıl çalıştım. Çolaklar Manifatura vardı. Babasından devir aldığı sahabesi Yıldız Kalem ve eşi Eczacı Kamil Kalem işverenlerim oldu. Yıldız abla çok naif bir kadındı, çok örnek aldım Yıldız ablayı. Yıldız ablada çalışırken nişanlandım ve 4 Aralık 1993 yılında eşim Sedat ile evlendik. Evlilik olunca, çocuklar vs derken zaman geçiyordu. Kafamda böyle bir iş olmadı hiç. Ama boş durmayı da sevmediğimden çocuklarımızın okullarında 17 sene boyunca okul aile birliklerinde görev aldım. Bu okul aile birliği görevlerinde kendimi çok iyi yetiştirdim. Kendimi sosyal açıdan büyüttüğümü fark ettim. Sosyal çevrem çok genişlemişti. Aile işletmesi olan Gökkuşağı Alabalık Çiftliğimiz vardı. Sedat’la çok birlikte iş yaptık çiftliğimizde. Birlikte iş yapmayı da çok seviyoruz. Herkes emek verdi. Şükür etmediğim tek bir günüm yok diyebilirim."
"O SÜREÇTE OLUŞTU İŞ YAPMA FİKRİ"
"Lezzet Var sayfasını 2017’de açtım. Evde lezzet var çıktığında, ben evde salça yaptım, reçel yaptım, kahvaltılık soslar yaptım, el işleri yaptım. Kendimce para kazanmayı öğrendim. O süreçte oluştu bu işyeri açma fikri. Bunun konuşmalarını ailemiz içinde çok yaptık. Tamamen değişecekti ev hayatı. Akşam yemeklerine önem veren bir aileydik cafeyi açınca çok şey değişecekti.Zor zamanlar geçirdik. Ama bir şekilde bu süreci bu noktalara taşıdık. Pandemide epey zorlandık. Destekler, kira yardımı vs alamadık. Kendi gücümüzle süreci atlattık. Bizim tek sıkıntımız paket serviste ve al götür işinde başarılı olamadık. Denedik ama başaramadık. Bu şekilde olmaz dedik. Müşterinin gelip oturması gerekiyor bizim işimizde. Dükkan kapalı. Kafe karanlık, sessiz. Ağlayarak çok girdim iş yerime. Ürünler bozulmasın diye dükkanı boşalttık. Bir umutsuzluğa kapılıyor insan. Çalışanlarınızı işten çıkaramıyorsun. Kimseyi mağdur etmemek için mücadele ettik. Sonu belli olmayan çok kötü bir süreci atlattık. Hatırlamak bile istemiyorum. Çok zordu. Herkes için zordu tabi. Kendi açımızdan bizim karamsar olduğumuz bir dönemdi. Geçti bitti."
"VELHASIL 6 YIL GEÇİVERDİ"
Sohbete katılan Sedat Var'a da yer vermemek olmazdı röportajda.
İşte Sedat Var'ın cümlerleriyle yaşadıkları süreç:
"Kendisinin bir hayali vardı. Bunu benim üzerimden değil, kendi ismiyle yapması gerekiyordu. Potansiyel var eşimde. Bende ne potansiyel olacak. Mutfakta Beyhan Var. Bu işin ileriye dönük başarılı olacağını ben biliyordum. Her açıdan destek oldum. Ne olması gerekiyorsa, en iyisini yapmaya çalıştık. Her şey eşimin üzerinde. Bizim de ticari işlerimiz var. Sıkıntı yaşamaması için her şeyiyle kendi üzerindeydi. Kendi ayakları üzerinde bu işletmenin devam etmesinin koşulu Beyhan hanımın üzerinden ilerlemeliydi. Sosyal açıdan da önemli bir aşamaya geldi. Ticaret Odası’na kaydolma tercihimizin nedeni de buydu. Beyhan hanımın artık mutfaktan çıkıp daha sosyal bir çevreye adım atması gerektiğini düşündüm. Ben de her sabah kafeye giderim. Gün içinde mutlaka uğrarım. Sabahları ve akşamları mutlaka uğrarım. Birlikte yemek yeriz. Birbirimizi mutlaka ararız. Birlikte yemek yeme alışkanlığımız var. Ben hiç korkmadım. Destek olmaktan asla vazgeçmedim. Ben de Beyhan hanım kadar bu işe inandım. Her zaman destek oldum. Pandemi bazı şeyleri ötelese de istediğimiz yere doğru ilerledik. Ya yapamazsak diye düşünmedim. Önlüğü ben giyerim en kötü dedim. Daha önceden de tecrübemiz var nasılsa.Ticari olarak da tecrübemiz var. Özveri isteyen, fedakarlık isteyen bir süreç olacağını biliyorduk. Aile içinde çok konuştuk. İnançlı olmak önemli. Biz en başından beri inandık. Yapılmayacak bir şey değil, niye korkalım ki dedik. Moralimiz bozuk olduğu zamanlar da oldu. Pandemi oldu. Ama düşmedik hiç. Velhasıl 6 yıl geçiverdi."
(ÖZEL RÖPORTAJ)
